游開封，吸引人的不光名勝，還有名吃。灌湯小籠包、黃燜魚、炒紅薯泥、杏仁茶……

以前，街邊小吃店“搭個棚，擺個凳”就開工的現(xiàn)象并不少。鍋臺邊亂糟糟，垃圾桶臟兮兮，游人常感嘆“小吃味美，店面不美”。不過如今，開封小吃店的形象正在轉(zhuǎn)變。走進羊肉湯館，黑黢黢的小桌凳，變得寬大、干凈了；鍋臺上亂丟的香菜葉、味精粒也沒了，取而代之的是調(diào)料盒、大湯碗。

“小餐飲，連著大民生。開封開展小餐飲‘廚房革命’，就是要立足群眾最急、最怨的問題。”開封市委書記侯紅說。

毛巾編號搭放

菜品裝盒貼簽

走進“老字號”小籠包子黃家老店，落地窗邊八仙桌一字排開，古香古色。大廳正中，一臺大屏幕正在直播后廚備菜、炒菜、裝盤的過程。

從“后廚重地，閑人免進”到“質(zhì)量監(jiān)督是您的權(quán)利，4D廚房敬請參觀”，開封改造小餐飲業(yè)使得企業(yè)的理念為之一變。黃家老店總經(jīng)理黃素萍介紹，所謂“4D”管理模式，即整理到位、責(zé)任到位、培訓(xùn)到位、執(zhí)行到位。

在后廚，處處干凈整潔。擦盤毛巾、洗盤毛巾編號搭放；員工茶杯、員工餐盒整齊排列。冰箱里，各色菜品分裝保鮮盒，貼上標簽；餐架上，各種調(diào)味料按序排放，隨手可找。墻上掛著砧板、打荷、傳菜等作業(yè)指導(dǎo)書，每道工序都有章可循。

“以獎代補，‘一店一方案，一店一特色’進行改造后，小餐飲店軟硬環(huán)境大幅提升。”開封市副市長鄭中華說，升級改造時，對證照手續(xù)、營業(yè)面積、操作間布局、灶具安裝、煙塵處理等劃定統(tǒng)一標準。驗收合格后，給予1萬元至3萬元的補貼。

經(jīng)過改造，蚊蠅亂飛、油煙遍布的小吃店變得“高大上”了。“明廚亮灶”逐步實現(xiàn)，燃料用清潔能源，消毒有消毒柜，還統(tǒng)一加裝不銹鋼抽油煙系統(tǒng)。后廚師傅的一舉一動，會上傳“舌尖安全網(wǎng)”，在手機APP上隨時可查。“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，倒逼餐飲企業(yè)改進服務(wù)質(zhì)量。一旦發(fā)生食品安全事故，高清攝像頭采集的圖像可作為調(diào)查證據(jù)。

采用公司模式

實行退出機制

開封市的餐飲經(jīng)營單位85%為小餐飲。怎么才能管好它們，保障食品安全？

集中經(jīng)營，統(tǒng)一管理。開封市建設(shè)14個小餐飲集聚區(qū)，按照“產(chǎn)業(yè)集群化、環(huán)境優(yōu)美化、改造透明化、規(guī)范標準化、監(jiān)管現(xiàn)代化”的思路，實現(xiàn)小餐飲從室外到室內(nèi)，從分散到集中，從各自為政到統(tǒng)一管理，優(yōu)化了就餐環(huán)境，方便了嚴格監(jiān)管。

公司化管理，內(nèi)外部監(jiān)督。開封市政府食安辦主任、市食品藥品監(jiān)督管理局局長管堅勇說，小餐飲集聚區(qū)采用公司化管理模式，實行統(tǒng)一原料采購、統(tǒng)一檢驗檢測、統(tǒng)一餐具消毒、統(tǒng)一出攤時間、統(tǒng)一鋪面風(fēng)格等“九統(tǒng)一”。食藥監(jiān)部門遠程監(jiān)控，現(xiàn)場抽檢、快檢，從外部監(jiān)督。管理公司實行“五星評比”“紅黑榜”等機制，在內(nèi)部監(jiān)督。對于忽視安全管理、出現(xiàn)食品安全事故的經(jīng)營戶，實行退出機制。對于可能出現(xiàn)的風(fēng)險，政府出補貼，引導(dǎo)小餐飲集聚區(qū)、夜市等餐飲單位自愿參加保險。

小餐飲改造效果如何？市民和游客最有發(fā)言權(quán)。小宋城、上河城小吃街等10多個小餐飲集聚區(qū)盛名在外，游客絡(luò)繹不絕。華燈初上，鼓樓夜市熱鬧起來。市民張玉民常來吃小吃，對變化感觸頗深：“以前，這里攤位亂、衛(wèi)生差。現(xiàn)在，夜市統(tǒng)一了餐車、桌凳、服裝、灶具等，有文化，有味道！”

《 人民日報 》（ 2018年08月14日 08 版）